fermentasi acética adalah proses kimia dimediasi oleh aksi sekelompok bakteri yang termasuk dalam genus Acetobacter . Melalui proses ini, bakteri ini bekerja pada etil alkohol (etanol), mengoksidasinya, memperoleh asam asetat (CH 3 COOH) dan air (H 2 O) sebagai produk akhir.
Ini adalah proses yang sangat berguna dari sudut pandang industri, karena produk utamanya memiliki berbagai kegunaan di berbagai bidang, seperti medis, farmasi, dan gastronomi.
Struktur asam asetat, produk fermentasi asetat. Sumber: Tidak ada penulis yang dapat dibaca mesin yang disediakan. Walkerma diasumsikan (berdasarkan klaim hak cipta). [Area publik]
Indeks artikel
Karakteristik
Bakteri yang melakukan proses tersebut tentu membutuhkan keberadaan oksigen untuk menjalankannya.
Seperti dalam proses kimia apapun, fermentasi asetat membutuhkan substrat, etil alkohol. Ini diperoleh melalui proses fermentasi alkohol yang juga dilakukan oleh mikroorganisme, ragi dari genus Saccharomyces . Apa yang mereka lakukan adalah memproses gula untuk mendapatkan etanol (alkohol), karbon dioksida dan ATP, semuanya dalam kondisi anaerobik.
Etanol yang diperoleh ini dioksidasi oleh acetobacteria, yang dengan adanya oksigen, memperoleh asam asetat dan air sebagai produk akhir, menurut reaksi berikut:
C 2 H 5 OH + O 2 Acetobacter CH 3 COOH + H 2 O
Setelah asam asetat diperoleh, tidak boleh terkena udara terbuka, karena dapat mengalami transformasi kimia baru, kehilangan sifat-sifatnya.
Aceobacter : genus penghasil cuka
Bakteri yang melakukan proses fermentasi asetat termasuk dalam genus Acetobacter , yang namanya berasal dari sifat yang mereka miliki untuk mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.
Ini adalah genus yang mencakup banyak spesies, total 17, yang paling banyak digunakan untuk produksi asam asetat adalah Acetobacter aceti.
Ini adalah bakteri gram negatif dan termasuk dalam kelompok basil, karena berbentuk batang. Demikian pula untuk perkembangannya memerlukan kondisi tertentu seperti adanya oksigen, suhu rata-rata 30°C dan pH 6,0.
Produk
Fermentasi asetat adalah proses kompleks yang memiliki dua produk, salah satunya lebih penting daripada yang lain. Produk tersebut adalah asam asetat, yang juga dikenal sebagai asam etanoat. Produk lainnya adalah air.
Rumus kimia untuk asam asetat adalah CH 3 COOH. Hal ini terutama dalam keadaan padat , membentuk kristal. Ia memiliki massa molar 60,05 g / mol dan kepadatan 1,049 g / cm3. Demikian juga titik lelehnya adalah 17 ° C dan titik didihnya adalah 118 ° C.
Asam asetat larut dalam berbagai zat seperti air, eter, gliserin, aseton, dan benzena. Ia juga mampu melarutkan beberapa senyawa organik dan anorganik dengan sendirinya.
Ini adalah salah satu asam karboksilat paling sederhana, yang dapat disimpulkan dari kesederhanaan struktur kimianya. Namun, meskipun demikian, asam asetat adalah produk yang banyak digunakan di berbagai bidang, seperti gastronomi, kedokteran dan kimia, antara lain.
Kegunaan
Fermentasi asetat digunakan untuk menghasilkan asam asetat. Kegunaan dan kegunaan yang dapat diberikan pada senyawa ini sangat banyak.
Obat
Di bidang medis, asam asetat memiliki banyak kegunaan. Ginekolog menggunakannya dalam prosedur yang dikenal sebagai kolposkopi untuk menentukan adanya infeksi human papillomavirus.
Sel-sel yang terinfeksi oleh virus bereaksi dengan asam asetat dan memperoleh warna keputihan, tes menjadi positif.
Demikian pula, asam asetat digunakan di laboratorium anatomi patologis sebagai unsur larutan fiksatif, yang dimaksudkan untuk mengawetkan jaringan.
Keahlian memasak
Penggunaan asam asetat sebagai cuka dalam bidang gastronomi sudah dikenal luas.
Pertama-tama digunakan sebagai saus untuk salad dan hidangan berdasarkan daging, ikan, dan makanan laut. Demikian juga digunakan sebagai pengawet bahkan ditambahkan ke mayones untuk menghambat pertumbuhan bakteri seperti Salmonella .
Cuka banyak digunakan dalam industri gastronomi. Sumber: pixabay.com
Farmasi
Asam asetat adalah bahan utama dalam beberapa produk seperti krim sengatan matahari dan obat lain yang digunakan untuk mengobati kondisi seperti seborrhea dan kondisi jamur yang menetap terutama di kulit kepala.
Kosmetik
Dalam industri kosmetik, asam asetat digunakan sebagai unsur penyusun sampo ketombe dan krim penata rambut, serta masker pelembut.
Penggunaan domestik
Ibu rumah tangga cenderung menggunakan asam asetat sebagai penghilang noda di berbagai permukaan. Dengan cara yang sama, ini adalah disinfektan kuat yang juga digunakan terutama di meja dapur dan tempat lain di rumah.
Contoh
Ada banyak contoh fermentasi asetat. Ini tergantung pada substrat yang digunakan oleh Acetobacter . Segala sesuatu yang mengandung gula yang dapat diubah menjadi etanol dan selanjutnya mengalami fermentasi untuk mendapatkan asam asetat merupakan substrat yang baik.
Beginilah cara membuat cuka yang luar biasa dari anggur, sereal (terutama nasi), buah-buahan, dan madu.
Cuka anggur
Cuka anggur adalah produk yang sangat berharga dalam industri gastronomi. Itu diperoleh melalui dua proses fermentasi berturut-turut. Yang pertama, fermentasi alkohol dilakukan oleh ragi yang termasuk dalam genus Saccharomyces dan yang kedua, fermentasi asetat, oleh bakteri dari genus Acetobacter .
Jenis cuka ini banyak digunakan dalam resep masakan sebagai bumbu dan merupakan bagian mendasar dari berbagai saus.
Demikian juga, selama bertahun-tahun juga telah digunakan untuk keperluan pengobatan, karena membantu mengatur kadar unsur-unsur tertentu seperti trigliserida dan kolesterol.
Dengan cara yang sama, ia memiliki sifat antioksidan yang sangat penting, karena mereka mencegah penuaan sel dan munculnya penyakit seperti kanker. Ini juga secara positif mengintervensi fungsi sistem kardiovaskular.
cuka buah
Cuka buah diperoleh dari buah apa pun, berkat fermentasi gula yang ada di dalamnya. Pada awalnya mereka diubah menjadi alkohol dan kemudian, berkat aksi bakteri asetat, diubah menjadi asam asetat.
Bisa dibuat dari berbagai macam buah-buahan, antara lain apel, asam jawa, mangga dan jeruk yang paling banyak digunakan. Ini memiliki kualitas yang kurang asam dibandingkan jenis cuka lainnya, berkat rasa manis khas buahnya.
Hari ini digunakan sebagai saus untuk berbagai hidangan seperti salad, daging, ikan dan makanan laut.
cuka sereal
Ini diperoleh melalui fermentasi gula yang ada dalam sereal. Yang paling banyak digunakan untuk membuat cuka adalah beras.
Warnanya bervariasi dari putih hingga emas dan rasanya manis. Ini juga banyak digunakan dalam masakan Asia, terutama untuk menyiapkan sushi.
Cuka madu
Ini adalah jenis cuka yang sedikit diketahui. Ketika gula dalam madu difermentasi, ia diubah menjadi madu dan kemudian, dengan aksi fermentasi asetat, ia diubah menjadi cuka madu.
Cuka ini memiliki bau yang sangat menyenangkan dan memiliki warna yang mirip dengan amber dengan beberapa sentuhan cerah.
cuka malt
Jika cuka madu sedikit diketahui, cuka malt bahkan lebih sedikit. Ini diperoleh melalui fermentasi alkohol dari barley malt dan fermentasi asetat berikutnya.
Cuka malt sangat aromatik, memiliki warna oker cerah dan digunakan oleh para pecinta dalam persiapan beberapa hidangan. Dalam masakan Inggris itu adalah suatu keharusan.
Referensi
- Cox, M. dan Nelson, D. (2014). Prinsip Biokimia Lehningher. Omega Redaksi. edisi ke-6.
- Jiménez, J., Santos, I dan García, I. (2009). Optimalisasi proses bioteknologi. Fermentasi asetat. Bagian I: Model yang diusulkan. Jurnal Biokimia. 45 (1). 1-6
- Madigan, M., Martink, J. dan Parker, J. (1997). Brock biologi mikroorganisme. Prentice Hall Internasional. 8 th
- Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. dan Swarnakar, R. (2007). Produksi cuka anggur mete: fermentasi alkohol dan asetat. Jurnal Teknik Brasil. 24 (2).
- Wackett, L. (2018). Produk fermentasi asam mikroba. Bioteknologi Mikroba. 11 (1). 268-269.
