Oenococcus oeni: karakteristik, morfologi, aplikasi

Oenococcus oeni: karakteristik, morfologi, aplikasi

Oenococcus oeni adalah gram bakteri positif yang sangat tahan terhadap kondisi ekstrim seperti konsentrasi tinggi alkohol dan pH asam. Ini adalah bakteri yang habitatnya terkait dengan industri anggur. Mempertimbangkan hal ini, untuk beberapa waktu ini telah menjadi salah satu bakteri yang paling banyak digunakan dalam proses pembuatan anggur.

Oenococcus oeni memiliki nama yang relatif baru, sejak hingga tahun 1995 dikenal dengan nama Leuconostoc oeni . Dari serangkaian penelitian dan penyelidikan eksperimental ditentukan bahwa ia memiliki perbedaan tertentu dengan bakteri dari genus Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Sumber: Wikipedia

Karena itu , ia menjadi bagian dari genus Oenococcus, yang merupakan satu-satunya spesies yang diketahui hingga tahun 2006, tahun di mana spesies baru ditemukan: Oenococcus kitaharae.

Bakteri Oenococcus oeni adalah salah satu contoh paling representatif dari penggunaan yang dapat diberikan kepada mikroorganisme non-patogen untuk kepentingan manusia.

Indeks artikel

Taksonomi

Klasifikasi taksonomi bakteri ini adalah sebagai berikut:

Domain: Bakteri

Filum: Firmicutes

Kelas: Basil

Ordo : Lactobacillales

Keluarga: Leuconostocaceae

Genus: Oenococcus

Spesies: Oenococcus oeni.

Morfologi

Oenococcus oeni adalah bakteri yang memiliki bentuk elips, memiliki ukuran rata-rata 0,5-0,7 mikron dalam diameter. Saat mengamati mereka di bawah mikroskop, dapat dilihat bahwa mereka dikelompokkan menjadi rantai atau pasangan.

Seperti semua bakteri gram positif, ia memiliki dinding sel tebal yang terdiri dari peptidoglikan. Mereka tidak memiliki jenis asam teichoic.

Demikian juga, tidak ada jenis ekstensi seperti silia atau flagela yang muncul dari permukaan sel.

Dari sudut pandang genetik, genom bakteri terkandung dalam kromosom melingkar tunggal di mana terdapat 1691 gen yang mengkode ekspresi protein.

Karakteristik

Itu gram positif

Berkat dinding sel peptidoglikan tebal yang dimiliki sel Oenococcus oeni , ketika mengalami proses pewarnaan Gram, mereka mempertahankan partikel pewarna. Karena itu, mereka mengadopsi karakteristik warna ungu khas bakteri gram positif.

Ini adalah katalase negatif

Bakteri ini tidak mampu mensintesis enzim katalase. Oleh karena itu, tidak dapat membuka molekul hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) dalam air dan oksigen.

Ini adalah anaerobik fakultatif

Oenococcus oeni dapat bertahan hidup baik di lingkungan dengan ketersediaan oksigen, dan dengan tidak adanya itu. Hal ini dikarenakan proses metabolisme mereka mampu beradaptasi untuk memperoleh energi, baik dari oksigen maupun dari fermentasi .

Ini adalah heterofermentatif

Bakteri ini dapat melakukan proses fermentasi dengan mengambil gula tertentu sebagai titik awal. Ini menyiratkan bahwa sel bakteri mampu menghasilkan antara lain asam laktat, asam asetat, karbon dioksida, etanol dan diacetyl. Terutama dari glukosa.

Mereka berkembang biak dengan bipartisi

Oenococcus oeni direproduksi melalui proses reproduksi aseksual yang dikenal sebagai bipartisi .

Dalam proses ini, terjadi duplikasi materi genetik sel terlebih dahulu, diikuti dengan pembelahan sitoplasma sel , sehingga menghasilkan dua sel yang persis sama dengan sel progenitor.

Tidak seluler

Bakteri ini tidak dapat bergerak bebas, karena tidak memiliki silia atau flagela, yang merupakan organ yang dirancang pada bakteri untuk tujuan ini.

Ini tahan terhadap kondisi yang keras

Studi telah menentukan bahwa bakteri ini mampu menahan tingkat pH hingga 3 dan konsentrasi etanol lebih besar dari 10%.

Itu tidak bersporulasi

Bakteri ini tidak menghasilkan spora apapun selama siklus hidupnya.

Habitat

Bakteri ini terkait erat dengan produksi anggur, jadi habitatnya adalah anggur.

Memerlukan media tanam yang kaya nutrisi

Untuk dapat berkembang dengan baik dalam media kultur, maka harus mengandung vitamin, asam amino dan ion seperti Mg +2 , Mn +2 , Na + dan K + .

Melakukan fermentasi malolaktik

Oenococcus oeni memainkan peran penting selama proses memproduksi anggur sejak fermentasi malolactic.

Ini adalah proses yang sangat kompleks dimana, melalui aksi berbagai enzim, asam malat yang ada dalam daging buah (seperti anggur) diubah menjadi asam laktat.

Ini adalah salah satu bakteri favorit dalam pembuatan anggur

Ini karena beberapa alasan:

  • Itu tidak menyebabkan degradasi senyawa seperti asam tartarat atau etanol, yang diperlukan untuk memastikan stabilitas dan kualitas anggur.
  • Mereka dengan cepat melakukan fermentasi malolaktik, tanpa menghasilkan produk antara yang tidak diinginkan.
  • Ini memiliki ketahanan tinggi terhadap kondisi ekstrim seperti pH rendah, kadar alkohol tinggi, antara lain.

Sumber: Pixabay

Kegunaan

Oenococcus oeni adalah bakteri yang non – patogen dan secara luas digunakan dalam proses pembuatan anggur. Ini adalah spesies bakteri yang paling banyak digunakan dalam fermentasi malolaktik.

Fermentasi malolaktik

Proses pembuatan anggur melibatkan dua jenis fermentasi: alkohol dan malolaktik. Proses pertama adalah fermentasi alkohol, di mana gula yang terkandung dalam anggur dimetabolisme untuk mendapatkan etil alkohol. Kemudian, jenis fermentasi lain terjadi, yang disebut fermentasi malolaktik.

Proses ini bertujuan untuk mendapatkan asam laktat dari glukosa dan asam malat. Yang terakhir ini ditemukan dalam berbagai konsentrasi dalam anggur must. Ini tidak bermanfaat untuk anggur karena memberikan rasa yang keras.

Di sinilah Oenococcus oeni masuk dan menghasilkan dekarboksilasi, mengubah asam malat menjadi asam laktat. Dari sudut pandang kimia, karena aksi enzim malolaktik, gugus karboksil dilepaskan dari asam malat, sehingga diperoleh asam laktat.

Proses ini memerlukan sendiri pengurangan keasaman, meningkatkan pH sampai batas tertentu.

Ini adalah proses penting dalam pembuatan anggur, karena berkontribusi untuk meningkatkan kualitasnya dalam berbagai aspek. Selain mengurangi keasaman anggur dan meningkatkan rasanya, ini membantu nada warna dan juga baunya. Contoh yang terakhir adalah anggur beraroma susu yang terkenal.

Oenococcus oeni adalah bakteri yang jauh dari berbahaya bagi manusia, telah terbukti sangat berguna dalam industri anggur. Namun, masih banyak yang belum diketahui isinya, sehingga proses penyelidikannya belum selesai.

Referensi

  1. Mencapai fermentasi malolaktik yang berhasil. Diperoleh dari: awri.com.au
  2. Bordons, A. dan Reguant, C. (2013). Biokimia bakteri asam laktat dalam anggur dan fermentasi malolactic. Diperoleh dari: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. dan Wang, H. (2017, Juni). Oenococcus oeni: Bakteri asam laktat manin yang terlibat dalam pembuatan anggur. Kemajuan dalam Bioteknologi & Mikrobiologi. 4 (1).
  4. Liu, S. (2002). Fermentasi malolactic dalam anggur – di luar deacidification. Jurnal Mikrobiologi Terapan.
  5. Oenococcus oeni . Diperoleh dari: wineserver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni – minat dalam produksi anggur: kultur kuantitatif dan deteksi molekuler. Diperoleh dari: ivami.com
  7. Oenococcus oeni . Diperoleh dari: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. dan Bordons, A. (2010). Tantangan baru bagi Oenococcus oeni sebagai konsekuensi dari perubahan iklim. Diperoleh dari: acenología.com