mikroorganisme yang paling digunakan dalam industri makanan terdiri dari kelompok memilih bakteri dan jamur yang memenuhi persyaratan tertentu mengenai efeknya pada kesehatan dan juga berpartisipasi dalam produksi makanan atau minuman dengan nilai gizi, rasa yang baik dan aroma. Bagus.
Partisipasi mikroorganisme dalam pengolahan makanan bervariasi dari kasus ke kasus. Beberapa merupakan makanan sendiri, dan dapat dikonsumsi seluruhnya setelah melalui proses pemasakan. Seperti halnya jamur makroskopik yang dapat dimakan.
Makanan yang menggunakan mikroorganisme dalam proses pembuatannya. Sumber: gambar komposit: Pixabay.com/ pixinio.com/ Pixabay.com/ Wikipedia.com/John Alan Elson [CC BY-SA 4.0 / Flickr /
Dalam kasus lain, mikroorganisme seperti itu tidak ada dalam produk akhir, tetapi ikut serta dalam proses pembuatan makanan. Dengan kata lain, yang digunakan adalah efek enzimatik yang dihasilkannya pada substrat tertentu.
Sementara di tempat lain, sejumlah tertentu mikroorganisme hidup termasuk dalam makanan. Ini, selain membantu meningkatkan karakteristik organoleptik, juga akan dikonsumsi secara langsung, menghasilkan banyak manfaat bagi konsumen. Misalnya yoghurt, kaya akan bakteri probiotik.
Terkadang beberapa mikroorganisme dapat digunakan yang akan bertindak secara simbiosis. Misalnya bakteri dan jamur yang digunakan untuk membuat cuka.
Indeks artikel
Karakteristik mikroorganisme yang digunakan dalam industri makanan
Di antara karakteristik yang harus dimiliki mikroorganisme untuk digunakan dalam industri makanan, kita menemukan yang berikut:
– Mereka harus menghasilkan zat yang memfasilitasi persiapan makanan dalam waktu singkat. Artinya, memiliki kemampuan enzimatik untuk mengubah substrat tertentu menjadi produk yang diinginkan.
– Mikroorganisme dan produknya harus sesuai untuk dikonsumsi manusia tanpa menimbulkan bahaya apapun.
– Harus mudah dan murah untuk menanamnya dalam skala besar.
– Mereka harus cepat tumbuh.
– Mereka harus memiliki stabilitas genetik.
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam industri makanan
Gluconobacter dan Acetobacter
Mereka disebut bakteri asetat. Ini dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. Oleh karena itu, mereka berguna dalam persiapan cuka dan asetifikasi minuman beralkohol.
Aspergillus niger dan Saccharomycopsis lipolyca
Digunakan untuk produksi asam sitrat, yang digunakan sebagai aditif dalam pembuatan minuman ringan dan kembang gula. Juga dalam memperoleh asam glukonat.
Mucor rouxii
Mikroorganisme ini digunakan untuk membantu proses hidrolisis pati pada tahap pematangan beberapa keju.
Geotrichum candidum
Ragi ini digunakan dalam pematangan beberapa keju, memberikan aroma dan rasa yang sangat khas.
Bakteri asam laktat
Ini adalah nama yang diberikan kepada sekelompok mikroorganisme Gram-positif, yang memiliki sifat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu, menyebabkan pengasaman medium dengan produksi asam laktat, koagulasi kasein dan penghambatan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Beginilah, dari pengasaman susu, keju, yogurt dan mentega bisa dibuat . Selain itu, mikroorganisme ini dapat bekerja pada substrat lain untuk produksi sosis dan acar, antara lain.
Bakteri ini juga menghasilkan bakteriosin yang melindungi terhadap mikroorganisme patogen. Mereka mentolerir kisaran pH yang luas (4,8-9,6). Sebagian besar dianggap mikroorganisme probiotik.
Di antara mereka, kita menemukan yang berikut:
-Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus , Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium ).
– Lactobacillus ( L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum ).
Demikian pula, genus Bifidobacterium ( B. bifidum, B. infantis, B. remaja , antara lain) dan genus Leuconostoc ( L. carnosum, L. citreum, L. durionis, antara lain) juga termasuk dalam kategori ini .
Konsumsi makanan tersebut bermanfaat bagi kesehatan. Diantara manfaatnya adalah mengembalikan flora usus, menghambat mikroorganisme patogen, dan memperbaiki pencernaan. Oleh karena itu, banyak dari mikroorganisme ini termasuk dalam berbagai makanan susu.
Penicillium roqueforti
Mikroorganisme ini digunakan dalam pembuatan keju, terutama yang disebut keju biru. P. roqueforti bertanggung jawab atas karakteristik warna, bau dan rasa keju Roquefort, Cabrales atau Valdeón .
Keju Roquefort Castelviel Gabriel Coulet. Sumber: Digitalyeti [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
Di sisi lain, spesies Penicillium lain juga digunakan dalam produksi jenis keju lainnya. Misalnya, Penicillium candidium atau Penicillium camemberti ( keju Camembert, Brie, Coulommiers dan Cambozola), Penicillium glaucum ( keju gorgonzola ).
Saccharomyces cerevisiae
Digunakan untuk membuat roti, anggur, bir, dan sake.
pembuatan roti
Saccharomyces cerevisiae ditambahkan ke subjek baku (tepung) untuk memberikan rasa dan aroma tertentu dan konsistensi yang diinginkan ke dalam adonan, karena mikroorganisme menghasilkan karbon dioksida (CO 2 ) dan etanol pada fermentasi gula. Hal ini menyebabkan adonan bertambah volumenya .
pembuatan anggur
Anggur dibuat dengan proses fermentasi alkohol yang dilakukan oleh beberapa ragi, termasuk Saccharomyces cerevisiae.
Namun, saat ini spesies ini dikombinasikan dengan ragi lain seperti Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata , Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, dan Metschnikowia pulcherrima, untuk meningkatkan sifat organoleptik anggur.
Juga Saccharomyces ellipsoideus dapat digunakan untuk tujuan ini.
Menyeduh bir
S. cerevisiae, selain menghasilkan alkohol, juga bertanggung jawab atas rasa dan aroma bir yang enak.
Selain itu, perlu dicatat bahwa ragi bir kaya akan vitamin, mineral, dan protein. Oleh karena itu, brewer’s yeast juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam produksi ayam untuk konsumsi.
Makhluk multiseluler yang digunakan dalam industri makanan
Jamur yang bisa dimakan (jamur)
Meskipun jamur bukanlah organisme mikroskopis, mereka adalah organisme biologis yang termasuk dalam kingdom Fungi; yaitu, mereka adalah jamur dan terlibat dalam industri makanan. Beberapa dapat dimakan, bergizi tinggi dan sering digunakan dalam seni kuliner.
Selanjutnya kita akan melihat beberapa yang paling banyak digunakan di area ini.
Jamur yang bisa dimakan (jamur). Sumber: Pixinio.com
Agaricus bisporus
Tumbuh di lahan terbuka yang terkena sinar matahari. Ini adalah yang paling komersial dari jenis jamur yang dapat dimakan, dan umumnya dikenal sebagai jamur Paris.
Ada berbagai spesies yang berbeda; yang paling umum adalah Agaritus campestri var. bispor . Jamur termasuk dalam resep istimewa. Hal ini kaya serat makanan, serta dalam vitamin B 6 , vitamin C, vitamin D, kalium dan niacin.
Proses Lepiota
Spesies ini dapat dimakan, membedakan dirinya dari spesies beracun lainnya. Hal ini dikenali dari tingginya (35 cm). Topinya memiliki sisik berwarna coklat dan mudah lepas dari kaki. Dasarnya bulat.
Genus Russula
Genus ini termasuk spesies yang dapat dimakan seperti Russula cyanoxantha, Russula vesca dan Russula xerampelina , tetapi ada juga racun lain seperti Russula emetik dan Russula subnigricans , meskipun tidak mematikan. Spesies yang dapat dimakan memiliki rasa manis.
Lactarius deliciosus
Dikenal sebagai níscalo atau rebollón. Tumbuh di hutan pinus. Penampilannya yang khas membuatnya mudah dikenali. Ini sangat berdaging, dan ketika dikompresi mengeluarkan cairan oranye yang biasanya manis atau sedikit pedas di langit-langit mulut.
Coprinus comatus
Jamur yang dapat dimakan bahkan mentah, asalkan dikonsumsi segera setelah dikumpulkan. Jamur ini dikenal dengan nama populer Matacandil.
Boletus luteus dan Boletus granulatus
Spesies jamur yang dapat dimakan dengan viskositas tinggi, itulah sebabnya mereka dikenal sebagai siput. Meskipun penampilannya tidak menyenangkan, rasanya enak. Mereka adalah jamur yang dapat dimakan dengan mudah, dan sangat dihargai di dunia memasak.
Referensi
- “ Saccharomyces cerevisiae .” Wikipedia, Ensiklopedia Bebas . 11 Apr 2019, 22:31 UTC. 3 Mei 2019, 19:26, es.wikipedia.org.
- ” Agaricus bisporus .” Wikipedia, Ensiklopedia Bebas . 26 Apr 2019, 12:27 UTC. 3 Mei 2019, 19:27, es.wikipedia.org
- Peralta M, Miazzo R dan Nilson A. Ragi bir ( Saccharomyces cerevisiae ) dalam pakan ayam pedaging. 2008; REDVET. 10 (9): 1695-7504. Tersedia di: redalyc.org
- ” Penicillium roqueforti.” Wikipedia, Ensiklopedia Bebas . 14 Des 2018, 10:13 UTC. 4 Mei 2019, 01:10 en.wikipedia.org/
- “Leuconostoc.” Wikipedia, Ensiklopedia Bebas . 5 Nov 2017, 16:19 UTC. 4 Mei 2019, 02:13, es.wikipedia.org
- “Rusula.” Wikipedia, Ensiklopedia Bebas . 22 Des 2017, 18:16 UTC. 4 Mei 2019, 02:41, es.wikipedia.org/
- ” Coprinus comatus .” Wikipedia, Ensiklopedia Bebas . 27 Okt 2018, 18:16 UTC. 4 Mei 2019, 04:44, es.wikipedia.org.
