Jelaskan Apa yang dimaksud Lemak

Lemak (fat): Substansi berupa ester gliserol dengan asam lemak, lazimnya dengan asam oleat, asam palmitat, atau asam stearat; pada suhu kamar lemak berbentuk padat, sedangkan minyak berupa zat cair; lemak dapat dibuat dengan menghidrolisiskan minyak, yaitu mereaksikan hidrogen dengan minyak yang dipanaskan dengan menggunakan katalis; terdapat dalam jaringan tumbuhan atau hewan

Fungsi dan Sumber Lemak

Lemak adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukkan ATP.Lemak adalah kelompok nutrien yangsangat kaya energi. Perbandingan nilai energi lemak dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :

  • Lipid 9,5 kkal/g
  • Protein 5,6 kkal/g
  • Karbohidrat 4,1 kkal/g

Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik.

  1. Lemak adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
  2. Lemak dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
  3. Lemak adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).
  4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
  5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
  6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis yang penting.
  7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.

Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut (Toha, 2005) :

  • Komponen struktur membrane

Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda.Fungsi membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.

  • Lapisan pelindung pada beberapa jasad

Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier permeabel untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang berlebihan.

  • Bentuk energi cadangan

Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.

  • Kofaktor/prekursor enzim

Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.

  • Hormon dan vitamin

Prostaglandin asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain.

  • Insulasi Barier

Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
Dalam 1 hari, Kebutuhan lemak total harian Orang Indonesia dianjurkan tidak melebihi 62 g, dimana total Lemak Jenuh nya tidak boleh melebihi 18g dan konsumsi kolesterolnya harus dibawah 300 mg/hari.

Bahkan bagi mereka yang menderita penyakit hiperkolesterolemia (kolesterol tinggi), asupan kolesterol yang berasal dari makanan tidak boleh melebihi 200 mg/hari. Oleh karena itu para penderita harus benar-benar memperhatikan asupan makanannya.Sebagai contoh dalam 1 butir kuning telur, kolesterol yang terkandung mencapai 213 mg. Nilainya sudah melebihi batas maksimum 200 mg/hari.Dan tentu asupan kolesterol yang berlebih apalagi pada penderita kolesterol tinggi sangat berbahaya bagi tubuh

Pembagian Lemak

Diatas telah dijelaskan mengenai pengertian lemak, untuk lebih lengkapnya berikut pembagian lemak. Berdasarkan dari komposisi kimia, lemak dibagi menjadi 3, antara lain :

  1. Lemak Sederhana
    Lemak sederhana tersusun dari trigliserida, yang terdiri atas 1 gliserol dan 3 asam lemak. Contoh dari senyawa lemak sederhana antara lain : lilin, plastisin, serta minyak.
  2. Lemak Campuran
    Lemak campuran tersusun dari gabungan antara senyawa bukan lemak dengan lemak. Contoh dari senyawa lemak campuran antara lain : lipoprotein, Fosfolipid, dan fosfatidilkolin.
  3. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang berasal dari proses hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan kolesterol. Dengan berdasarkan ikatan kimia, asam lemak dibagi menjadi dua, antara lain :

  • Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki sifat non-esensial dikarenakan masih dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak jenuh memiliki wujud padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak jenuh seperti mentega yang berasal dari lemak hewan.
  • Asam lemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis asam lemak yang mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki wujud cair pada suhu kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng yang berasal dari lemak nabati.

Proses Pencernaan Lemak Dalam Tubuh

Lemak dicerna tidak terjadi di lambung dan mulut, hal ini karena tempat tersebut tidak memiliki enzim lipase yang berfungsi untuk memecah lemak atau menghidrolisis. Oleh sebab itu, pencernaan lemak terjadi di usus, hal ini karena usus memiliki enzim lipase.

Lemak yang keluar dari lambung kemudian masuk ke usus sehingga akan merangsang hormon kolesistokinin. Hormon tersebut dapat mengakibatkan kantung empedu untuk berkontraksi sehingga akan mengeluarkan cairan empedu ke duodenum atau usus dua belaas jari. Empedu yang di dalamnya memiliki kandungan garam empedu memiliki peran yang sangat penting untuk mengemulsikan lemak. Emulsi lemak tersebut merupakan pemecahan lemak yang ukurannya besar menjadi butiran lemak kecil.

Trigliserida (ukuran lemak yang lebih kecil) yang teremulsi tersebut dapat memudahkan proses hidrolisis lemak oleh enzim lipase yang dihasilkan penkreas. Lipase pankreas tersebut akan menghidrolisis lemak teremulsi yang kemudian menjadi campuran asam lemak serta monoligserida atau gliserida tunggal.

Pengeluaran cairan pankreas yang dirancang oleh suatu hormon yaitu hormon sekretin yang memiliki peran untuk meningkatkan jumlah elektrolit, cairan pankreas, dan pankreoenzim yang berfungsi untuk merangsang pengeluaran berbagai jenis enzim dalam cairan pankreas.

Absorpsi dari hasil pencernaan lemak sebagian besar sekitar 70% terjadi di usus halus. Pada saat monogliserida dan asam lemak di absorpsi yaitu melalui sel pada mukosa di dinding usus, yang keduanya kemudian diubah kembali menjadi lemak.

SIFAT – SIFAT LEMAK

  1. Sifat Fisis (Fisika) Lemak
  • Umumnya lemak hewan berbentuk padatan pada suhu kamar dan lemak tumbuhan berbentuk cairan pada suhu
  • Lemak yang titik leburnya lebih tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mengandung titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Titik lebur lemak tergantung kepada panjang pendeknya rantai karbon yang dimiliki. Conothnya lemak sapi mencair pada suhu 49 derajat celcius dan kembali memadat pada 36 derajat celcius.
  • Lemak netral tidak larut dalam air, namun larut dengan baik pada kloroform dan benzena. Alkohol panas juga merupakan pelarut lemak yang baik, namun lemak tidak terlalu larut dalam alkohol dingin.
  1. Sifat Kimia Lemak

Reaksi Saponifikasi (Penyabunan)

Lemak dapat dihidrolisis dengan berbagai cara. Salah satunya adalah dengan alkali. Nah proses hidrolisis lemak dengan menggunakan alkali disebut reaksi saponifikasi (penyabunan). Salah satu hasil dari hidrolisis lemak dengan alkali adalah garam asam lemak, atau yang biasa kita sebut sabun.

Reaksi Halogenasi (Iodium)

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak mengadisi halogen pada ikatan rangkapnya. Karena derajat penyerapan lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen dapat digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Penentuan derajat ketidakjenuhan ini diukur dengan bilangan Iodium, yaitu bilangan yang menyatakan banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Oleh karena ini semakin banyak ikatan rangkap, maka semakin besar pula bilangan iodiumnya.

Reaksi Hidrogenasi

Proses konversi minyak menjadi lemak dikenal dengan sebutan Hidrogenasi (Proses Pengerasan), yaitu dengan cara mengalirkan gas hidrogen bertekanan (1,75kg/cm2) ke dalam minyak panas (200 derajat Celcius) yang mengandung katalis nikel terdispersi.

 

 

 

Loading…


Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *