indera perasa terletak di lidah dan memungkinkan manusia untuk merasakan rasa yang berbeda dari zat yang yang dimakannya, seperti makanan dan minuman. Ada lima rasa dasar atau kualitas rasa: asam atau asam, pahit, manis, asin, dan umami.
Umami berarti “lezat” dan itu adalah rasa terbaru yang ditemukan. Itu berasal dari reseptor yang dirangsang oleh monosodium glutamat, zat yang secara alami ada dalam banyak makanan. Itu juga ditambahkan sebagai penambah rasa.
Hijau (pahit), kuning (asam atau asam), hitam (manis), putih (asin).
Hampir semua vertebrata memiliki kelima kualitas rasa, kecuali kucing yang tidak merasakan rasa manis. Sebagian besar hewan cenderung menelan zat manis atau asin, tetapi menghindari yang asam atau pahit, karena berhubungan dengan pembusukan makanan.
Artinya, indera perasa juga memiliki fungsi pelindung, karena jika kita memakan sesuatu yang beracun atau dalam kondisi buruk, reaksi kita akan langsung mengeluarkannya karena rasanya tidak enak; Ini mencegahnya mencapai perut dan menyebabkan penyakit.
Rasa dan rasa tidak sama. Rasa berbeda dari rasa dalam hal bau dan rasa terlibat dalam yang pertama. Karena alasan ini, seseorang yang kehilangan indra penciumannya tidak dapat membedakan rasa.
Baik rasa dan bau diklasifikasikan sebagai kemoreseptor, karena mereka bekerja dengan bereaksi terhadap senyawa kimia molekuler dalam zat.
Agar sesuatu dapat dicicipi, itu harus dilarutkan dalam air liur sehingga mencapai reseptor. Sel-sel reseptor khusus untuk rasa ditemukan terutama di kuncup pengecap lidah, organ dasar pengecap.
Indeks artikel
Jenis rasa
Gabrielzerrisuela [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
Apa yang umumnya kita pahami sebagai rasa adalah serangkaian sensasi yang mencakup bau, suhu, dan tekstur. Indera penciuman sangat penting, karena jika kita mengubahnya, kemampuan untuk menangkap rasa akan berkurang secara drastis.
Rasa dan bau mempengaruhi perilaku kita, dan merupakan bagian dari sistem saraf otonom . Itulah sebabnya ketika kita merasakan rasa yang tidak enak, kita bisa merasa mual dan muntah. Perilaku kita mungkin untuk menghindari jenis makanan ini; Sebaliknya, ketika kita merasakan rasa yang menggugah selera, produksi air liur dan cairan lambung meningkat, dan kita akan ingin terus makan.
Ada lima jenis rasa atau kualitas rasa dasar, meskipun mungkin ada kombinasi, misalnya pahit. Rasa dasarnya adalah:
Permen
Rasa ini umumnya disebabkan oleh gula, fruktosa, atau laktosa. Namun, ada zat lain yang dianggap manis. Misalnya, beberapa protein, asam amino atau beberapa alkohol yang ada dalam jus buah atau minuman beralkohol.
AC id
Sensasi ini disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Makanan yang secara alami paling banyak mengandung rasa ini adalah lemon, jeruk, dan anggur.
Asin
Ini adalah reseptor rasa paling sederhana dan diproduksi terutama oleh ion natrium. Biasanya kita merasakannya pada makanan yang mengandung garam. Mineral lain, seperti garam kalium atau magnesium, dapat menyebabkan sensasi ini.
Pahit
Rasa ini disebabkan oleh beberapa zat yang berbeda. Ada sekitar 35 protein berbeda dalam sel sensorik yang mengambil zat pahit. Ini dijelaskan dari sudut pandang evolusi, karena manusia harus mendeteksi zat mana yang beracun untuk bertahan hidup.
Umami
Hal ini umumnya disebabkan oleh asam glutamat atau asam aspartat. Rasa ini diidentifikasi pada tahun 1908 oleh ilmuwan Jepang Kikuane Ikeda.
Kualitas rasa ini mirip dengan rasa kaldu daging. Tomat matang, keju, dan daging kaya akan asam glutamat. Glutamat banyak digunakan dalam masakan Cina sebagai penambah rasa.
Reseptor rasa
Reseptor sel pengecap terletak pada kuncup pengecap. Seorang dewasa muda dapat memiliki hingga 10.000 penerima. Sebagian besar ditemukan di lidah; namun, mereka juga ditemukan di langit-langit lunak, faring, dan epiglotis (tulang rawan di atas laring).
Bahkan ada kuncup pengecap di mukosa yang melapisi bagian atas kerongkongan, yang menyebabkan makanan terasa saat kita menelannya.
-Pengecap rasa
Kuncup pengecap adalah reseptor sensorik yang ditemukan terutama di lidah. Ada 4 jenis:
Antimoni [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
– Papila goblet: jumlahnya lebih kecil, tetapi lebih besar. Mereka terletak di dasar lidah, dan pergi ke belakang membentuk V (disebut V lingual). Mereka mengandung sekitar 250 kuncup pengecap, dikelompokkan bersama dari 20 hingga 50 sel reseptor.
– Papila fungiformis: berbentuk seperti jamur dan terletak di seluruh lidah, terutama di depan lingual V. Mereka berwarna kemerahan, mengandung hingga 8 pengecap dan reseptor untuk suhu dan sentuhan.
– Papila filiformis: fungsinya termal dan taktil. Mereka ditemukan di seluruh lidah, dari tengah ke tepi.
– Papila foliata: mereka terletak di tepi, di bagian belakang lidah. Mereka memiliki selera di sisi, sekitar 1.300.
-Tombol rasa
Sebagian besar taste buds terletak di taste buds. Mereka mikroskopis, berukuran 20 hingga 40 sepersejuta inci, dan mengandung 30 hingga 80 sel reseptor. Banyak dari sel-sel ini terhubung ke ujung serabut saraf.
Taste bud menunjukkan 6 taste buds. Kemungkinan2006 [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]
Kuncup pengecap berada di permukaan papila dan berkomunikasi dengan bagian luar melalui saluran yang disebut pori pengecap. Mereka memiliki tiga jenis sel epitel: sel pendukung, sel reseptor rasa, dan sel basal.
- Ada sekitar 50 sel reseptor rasa di setiap kuncup pengecap. Mereka dikelilingi oleh sel-sel pendukung.
- Sel-sel reseptor berjalan dari dasar kancing ke atas, memproyeksikan secara vertikal ke dalam pori pengecap. Sel-sel ini hidup hanya sekitar sepuluh hari dan diperbarui secara teratur.
- Sel-sel basal berada di pinggiran taste bud dan menghasilkan sel-sel pendukung.
Struktur indera pengecap (Kesehatan, 2016)
Bagian lidah apa yang dideteksi oleh setiap rasa?
Ada kesalahpahaman bahwa lidah memiliki zona khusus untuk setiap jenis rasa. Pada kenyataannya, semua rasa dapat dideteksi oleh semua bagian lidah, meskipun ada sisi yang agak lebih sensitif terhadap rasa tertentu.
Sekitar setengah dari sel-sel sensorik merasakan lima rasa dasar. Setengah lainnya bertanggung jawab untuk mentransmisikan intensitas stimulus. Setiap sel memiliki kisaran rasa tertentu, dan karena itu dapat lebih sensitif terhadap kualitas rasa masing-masing.
Lokasi reseptor rasa. Dari kiri ke kanan: manis, pahit, asin dan asam Distribusi dan jenis papila (Kesehatan, 2016)
Misalnya, bagian belakang lidah sangat sensitif terhadap rasa pahit. Hal ini seolah menjadi perlindungan tubuh untuk dapat mengeluarkan makanan yang tidak baik atau zat beracun sebelum tertelan dan merugikan kita.
Sensasi rasa yang lengkap terjadi ketika persepsi semua sel sensorik dari seluruh lidah digabungkan. Dengan mempertimbangkan bahwa ada 5 rasa dasar dan 10 tingkat intensitas, ada kemungkinan hingga 100.000 rasa berbeda yang dirasakan.
Persepsi informasi rasa: dari lidah ke otak
Langkah pertama untuk merasakan suatu rasa adalah membuatnya bersentuhan dengan lidah dan bagian dalam mulut kita. Informasi tersebut ditransmisikan ke otak kita sehingga dapat diinterpretasikan.
Tombol rasa
Apa yang memungkinkan kita untuk menangkap karakteristik makanan tertentu adalah indera perasa. Ini berbentuk bola, dan memiliki lubang di bagian atas yang disebut pori gustatory. Di dalamnya ada sel-sel pengecap.
Bahan kimia dari makanan larut dalam air liur dan bersentuhan dengan sel pengecap melalui pori pengecap.
Pada permukaan sel-sel ini terdapat reseptor khusus untuk rasa yang berinteraksi dengan bahan kimia dalam makanan.
Sebagai konsekuensi dari interaksi ini, perubahan listrik dihasilkan dalam sel-sel pengecap. Singkatnya, mereka memancarkan sinyal kimia yang diterjemahkan menjadi impuls listrik yang dikirim ke otak.
Dengan demikian, rangsangan yang ditafsirkan otak sebagai kualitas rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dihasilkan oleh berbagai reaksi kimia di sel-sel pengecap.
Makanan asin
Jalur transduksi sinyal rasa manis. Objek A adalah kuncup pengecap, Objek B adalah sel kuncup pengecap, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada sel pengecap. Sumber: Transduksi Sinyal Rasa. Perpustakaan Kedokteran Nasional AS.
Dalam makanan asin, sel pengecap diaktifkan ketika ion natrium (Na +) memasuki saluran ion, menembus sel. Ketika natrium terakumulasi di dalam sel, ia terdepolarisasi, membuka saluran kalsium. Ini menyebabkan neurotransmiter dilepaskan yang mengirim pesan ke otak.
Rasa asam atau asam
Jalur transduksi sinyal rasa asam. Objek A adalah kuncup pengecap, Objek B adalah sel reseptor rasa di dalam Objek A, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada Objek B. Sumber: Transduksi Sinyal Rasa. Perpustakaan Kedokteran Nasional AS.
Hal serupa terjadi dengan rasa asam. Ion hidrogen yang ada di dalamnya mengalir ke sel penerima melalui saluran ion. Hal ini menyebabkan depolarisasi sel dan pelepasan neurotransmiter.
Manis, asam dan umami
Jalur transduksi sinyal rasa pahit. Objek A adalah kuncup pengecap, Objek B adalah sel pengecap, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada Objek B. Sumber: Transduksi Sinyal Rasa. Perpustakaan Kedokteran Nasional AS
Dengan rasa manis, asam dan umami mekanismenya berbeda. Zat yang mampu menghasilkan rasa ini tidak dengan sendirinya memasuki sel reseptor, tetapi mengikat reseptor yang terhubung secara tidak langsung dengan yang lain.
Protein mengaktifkan bahan kimia lain (pembawa pesan kedua) yang menyebabkan depolarisasi, melepaskan neurotransmitter.
Saraf kranial
Ada tiga saraf kranial yang terhubung ke neuron rasa. Nervus fasialis mentransmisikan rangsangan ke taste buds di dua pertiga anterior lidah, nervus glossopharyngeus di sepertiga posterior lidah, dan nervus vagus mempersarafi kancing di tenggorokan dan epiglotis.
Impuls saraf mencapai medula oblongata. Dari sana, beberapa impuls diproyeksikan ke sistem limbik dan hipotalamus. Sementara yang lain melakukan perjalanan ke thalamus.
Selanjutnya, impuls ini diproyeksikan dari talamus ke area rasa utama di korteks serebral. Hal ini memungkinkan persepsi rasa yang sadar.
Karena proyeksi di hipotalamus dan sistem limbik tampaknya ada hubungan antara rasa dan emosi. Makanan manis menghasilkan kesenangan, sedangkan makanan pahit menyebabkan penolakan bahkan pada bayi.
Ini menjelaskan mengapa manusia dan hewan dengan cepat belajar untuk menghindari makanan jika itu dapat mempengaruhi sistem pencernaan mereka, dan untuk mencari makanan yang paling menyenangkan.
Penelitian dan kemungkinan rasa lainnya
Penelitian terbaru mencari rasa lain yang bisa ditangkap oleh sel sensorik. Dipercaya bahwa mungkin ada rasa berminyak, karena mungkin ada reseptor spesifik untuk lemak.
Faktanya, tampaknya ada asam lemak tertentu yang dibedakan oleh enzim dalam air liur. Ini adalah sesuatu yang saat ini sedang diselidiki.
Rasa kalsium?
Juga dipelajari apakah ada rasa kalsium, karena telah ditemukan bahwa ada dua reseptor untuk rasa ini di lidah tikus. Reseptor serupa telah diamati di lidah manusia, meskipun perannya dalam pengecapan belum ditentukan.
Apa yang tampak jelas dalam penelitian ini adalah bahwa “rasa” ini tidak disukai oleh tikus atau manusia. Hal ini digambarkan sebagai pahit, rasa kapur. Para ilmuwan berpikir bahwa jika ada rasa kalsium, tujuannya adalah untuk menghindari menelan makanan yang mengandung kalsium secara berlebihan.
Alkali dan metalik
Saat ini, pekerjaan sedang dilakukan untuk menemukan apakah ada rasa lain seperti alkali dan logam. Beberapa budaya Asia meletakkan di atas hidangan kari mereka apa yang mereka sebut “daun perak atau emas . ” Meskipun mereka umumnya kurang rasa, terkadang rasa yang berbeda dapat dirasakan.
Para ilmuwan telah menunjukkan bahwa sensasi ini ada hubungannya dengan konduktivitas listrik, karena menambahkan beberapa muatan listrik ke lidah.
Rasa pedas?
Perlu juga diperjelas bahwa sensasi panas atau pedas bukanlah rasa dalam arti teknis. Ini sebenarnya adalah sinyal rasa sakit yang dikirim oleh saraf yang mengirimkan sensasi sentuhan dan suhu.
Beberapa senyawa pedas seperti capsaicin mengaktifkan reseptor selain indera perasa. Reseptor kunci disebut TRPV1 dan bertindak seperti termometer molekuler.
Biasanya reseptor ini mengirimkan sinyal gatal ke otak saat terkena suhu tinggi (lebih dari 42 derajat). Capsaicin mengikat reseptor itu dan menurunkan suhu aktivasi hingga 35 derajat. Untuk alasan ini, reseptor mengirim sinyal suhu tinggi ke otak, bahkan jika makanannya tidak terlalu panas.
Kesegaran
Hal serupa terjadi dengan rasa kesegaran, dengan zat seperti mint atau mentol. Dalam hal ini, reseptor sentuhan, yang disebut TPRM8, diaktifkan. Dalam hal ini, otak diperdaya untuk mendeteksi dingin pada suhu normal.
Rasa pedas dan segar ditransmisikan ke otak melalui saraf trigeminal, bukan saraf klasik untuk rasa.
Referensi
- Carlson, NR (2006). Fisiologi perilaku Ed 8. Madrid: Pearson. hal: 256-262.
- Tubuh manusia. (2005). Madrid: Edilupa Ediciones.
- Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Risalah tentang Fisiologi Medis (edisi ke-13). Barcelona: Elsevier Spanyol.
- Bagaimana indera perasa kita bekerja? (2016, 17 Agustus). Diperoleh dari Kesehatan PubMed: ncbi.nlm.nih.gov.
- Miller, G. (2011). Ilmu saraf. Manis di sini, asin di sana: bukti peta rasa di otak mamalia. Sains (New York, NY), 333 (6047), 1213.
- Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Mencicipi. Penelitian dan Sains, (296), 4-13.
- Ujung Lidah: Manusia Dapat Mencicipi Sedikitnya 6 Rasa. (30 Desember 2011). Diperoleh dari Livescience: livescience.com.
- Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Prinsip-prinsip Anatomi dan Fisiologi (Edisi ke-13). Meksiko DF; Madrid dll.: Editorial Médica Panamericana.
