Ada berbagai macam organisme bersel tunggal yang digunakan untuk membuat makanan. Sejak zaman kuno, manusia telah menggunakan mikroorganisme untuk membuat roti, anggur, yogurt, dan keju. Saat ini rangkaian produk telah diperluas hingga mencakup asinan kubis, kecap, bir, dan miso.
jamur dan bakteri adalah organisme uniseluler yang sedang biasanya digunakan dalam pembuatan produk ini. Makhluk hidup ini bertindak pada makanan yang berbeda, umumnya mentah, menciptakan koloni.
Saccharomyces cerevisiae. Sumber: Keraguan [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], dari Wikimedia Commons
Dalam sebagian besar kasus, kelompok mikroorganisme ini bertindak dengan memfermentasi gula. fermentasi mungkin jenis alkohol, seperti pada produk roti aktivitas jamur ragi.
Organisme uniseluler lainnya menghasilkan fermentasi susu, yang digunakan untuk membuat yogurt. Dalam beberapa anggur digunakan bakteri yang menghasilkan fermentasi tipe malolaktik.
Pada kesempatan lain, spesies ini bertindak dengan memecah struktur makanan, menambahkan rasa, tekstur, dan aroma tertentu. Pada saat yang sama, mereka mencegah perkembangbiakan koloni lain yang dapat mempercepat proses dekomposisi alami makanan.
Contoh organisme bersel tunggal yang digunakan untuk membuat makanan
Saccharomyces cerevisiae
Oleh Rainis Venta [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], dari Wikimedia Commons
bir ‘s ragi , seperti yang dikenal untuk spesies ini, adalah jamur uniseluler yang sejak jaman dahulu telah dikaitkan dengan kesejahteraan dan kemajuan kemanusiaan. Ini adalah ragi dari tipe heterotrofik, yang memperoleh energinya dari molekul glukosa.
Ini memiliki kapasitas fermentasi yang tinggi. Proses ini terjadi ketika Saccharomyces cerevisiae berada dalam media yang kaya akan gula, seperti D-glukosa. Sebagai produk ini, etanol dan karbon dioksida dihasilkan.
Jika kondisi lingkungan tempat ragi ditemukan kekurangan nutrisi, tubuh menggunakan jalur metabolisme lain selain fermentasi yang memungkinkannya memiliki energi.
Ragi ini merupakan salah satu spesies yang dikategorikan sebagai mikroorganisme GRAS, karena dianggap sebagai zat yang aman ditambahkan ke makanan. Ini memiliki beberapa kegunaan di tingkat industri, yang digunakan terutama dalam persiapan roti. Ini juga digunakan dalam produksi anggur dan bir.
Karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi adalah gas yang “menyeka” roti. Juga, ragi bir digunakan dalam makanan serupa lainnya, seperti adonan pizza.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarikus
Bakteri gram positif ini memiliki bentuk filamen yang memanjang. Itu tidak membentuk spora dan tidak memiliki mobilitas. Makanan mereka berbasis laktosa. Ini dianggap asidofilik, karena membutuhkan pH rendah, antara 5,4 dan 4,6, untuk berkembang secara efektif.
Ini memiliki karakteristik menjadi anaerobik fakultatif . Ini adalah spesies yang memiliki metabolisme fermentasi, memiliki asam laktat sebagai produk utamanya. Ini digunakan untuk mengawetkan susu, yang membuat bakteri ini banyak digunakan dalam produksi yogurt.
Dalam produksi turunan susu ini, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus umumnya digunakan bersama dengan Streptococcus thermophilus . Keduanya bekerja secara sinergis dengan L. d. Bulgaricus, yang menghasilkan asam amino dari protein dalam susu. Ini memberi yoghurt bau khasnya.
Awalnya , S. thermophilus mulai memfermentasi laktosa, menghasilkan akumulasi asam. Pada saat ini, L bulgaricus , yang toleran terhadap media asam, terus bekerja .
Kedua spesies bakteri tersebut menghasilkan asam laktat, yang menyebabkan perubahan struktur susu, memberikan yoghurt tekstur yang kental dan rasa yang khas.
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum. Diambil dan diedit dari theprobioticslab.com
Ini adalah bakteri milik keluarga Lactobacillaceae, dengan kemampuan untuk melakukan fermentasi tipe laktat. Ini dapat ditemukan secara alami dalam makanan atau dapat ditambahkan untuk mengawetkannya.
Lactobacillus plantarum adalah salah satu yang bertanggung jawab utama untuk proses fermentasi asinan kubis, persiapan kuliner asal Eropa Tengah. Ini sangat umum di Prancis, Jerman, Swiss, Rusia, dan Polandia. Saat ini konsumsinya telah menyebar ke Asia dan Amerika.
Produksi asinan kubis didasarkan pada fermentasi laktat dari daun kubis ( Brassica oleracea ). Jus dari sayuran, bersama dengan garam laut yang ditambahkan ke persiapan, membentuk air garam alami.
Fermentasi dicapai dengan aksi Lactobacillus plantarum, yang secara anaerobik memetabolisme gula yang terkandung dalam kubis. Sebagai produk dari proses ini adalah asam laktat, yang meningkatkan rasa dan bertindak sebagai pengawet alami.
Propionibacterium freudenreichii
Bakteri ini digunakan dalam produksi keju Emmental. Ini juga digunakan ketika keju Jarlsberg, Maasdam dan Leerdammer diproduksi secara industri. Konsentrasi bakteri gram positif ini lebih tinggi pada produk susu jenis Swiss daripada keju lainnya.
Dalam pembuatan keju Emmental, P. freudenreichii memfermentasi laktat, sehingga membentuk asetat, karbon dioksida, dan propionat. Produk-produk ini menyumbangkan rasa pedas dan manis yang khas dari kelas keju ini.
Karbon dioksida bertanggung jawab atas “lubang” yang menjadi ciri mereka. Pembuat keju dapat mengontrol ukuran lubang ini dengan mengubah suhu, waktu pemeraman, dan keasaman.
Penelitian terbaru menyatakan bahwa konsumsi produk yang mengandung bakteri ini bermanfaat bagi tubuh. Mereka dapat berkontribusi pada berfungsinya saluran usus dan mengurangi munculnya kasus baru kanker usus besar.
Oenococcus oeni
Ini adalah bakteri gram positif yang tidak bergerak yang membentuk rantai sel telur. Itu milik kelompok bakteri asam laktat. Mereka memperoleh energi mereka melalui respirasi, dengan adanya oksigen, dan jika tidak ada mereka mengambilnya dari fermentasi.
Ini adalah bakteri jenis asam laktat utama yang mengintervensi fermentasi malolactic anggur. Jenis fermentasi ini adalah proses metabolisme yang sederhana, karena hanya memiliki satu reaksi. Asam malat, dengan aksi katalitik enzim malolaktik, diubah menjadi asam laktat.
Produk sampingan lainnya adalah karbon dioksida, karena dekarboksilasinya. CO2 tidak sejelas yang dihasilkan dalam kasus-kasus fermentasi alkohol.
Kadang-kadang, dalam produksi anggur, aksi berbagai bakteri, selain O. oeni , dapat digabungkan . Saccharomyces cerevisiae dan Kloeckera apiculata dapat digunakan untuk meningkatkan karakteristik minuman ini .
Referensi
- Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaria. Dipulihkan dari en.wikipedia.org.
- Mikrobiologi online (2019). Produser. Dipulihkan dari microbiologyonline.org.
- Wikipedia (2019). Daftar mikroorganisme yang digunakan dalam persiapan makanan dan minuman. Dipulihkan dari en.wikipedia.org.
- OMICS Internasional (2019). Kegunaan Mikroorganisme dalam Makanan. Konferensi Internasional ke-2 tentang Mikrobiologi Pangan- Madrid, Spanyol. Dipulihkan dari omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019). Mikroba dalam Industri Makanan – Mikroorganisme – Biologi Diperoleh dari biologidiscussion.com.
