cyanidin adalah senyawa kimia milik kelompok anthocyanin. Senyawa bioaktif ini memiliki kemampuan untuk mengurangi kerusakan oksidatif, serta sifat anti-inflamasi dan anti-mutagenik, oleh karena itu mereka menarik dalam berbagai studi farmakologi.
Selain itu, antosianin memiliki karakteristik pewarna alami yang larut dalam air. Ini bertanggung jawab atas pigmentasi merah, biru dan ungu dari produk tanaman , seperti buah-buahan, bunga, batang, daun, dll.
Struktur kimia cyanidin. Makanan yang secara alami mengandung cyanidin (blueberry, bawang merah, dan jagung merah). Sumber: Wikipedia.org/Pixinio/Pixabay.com/Pixabay.com.
Cyanidin secara khusus menimbulkan warna pada buah-buahan tanaman seperti jagung Meksiko berbiji magenta, kubis merah berpigmen ungu, dan kentang asli Peru, yang pigmennya masing-masing berwarna merah dan ungu.
Saat ini, anthocyanin sedang dievaluasi secara luas di industri makanan, mendukung kemungkinan substitusi pewarna sintetis dalam makanan, berdasarkan zat yang tidak berbahaya. Artinya, mereka tidak menimbulkan efek buruk atau berbahaya bagi tubuh.
Dalam pengertian ini, penggabungan antiosianin sebagai pewarna makanan sudah diperbolehkan di beberapa negara, asalkan pertimbangan khusus untuk penggunaannya terpenuhi.
Sebagai contoh, di AS hanya diperbolehkan menggunakan bagian yang dapat dimakan dari tumbuhan tersebut, sedangkan di Meksiko penggunaannya ditetapkan dalam makanan tertentu, seperti sosis, suplemen dan minuman non-alkohol tertentu, antara lain.
Indeks artikel
Struktur kimia
Sianidin juga dikenal dengan nama sianidol dan rumus molekulnya adalah: C 15 H 11 O 6 .
Struktur kimianya, seperti anthocyanin lainnya (pelargonidin, malvidin, petunidin, peonidin, delphinidin, antara lain) terdiri dari inti flavon, yang didefinisikan oleh beberapa penulis sebagai cincin C dan dua cincin aromatik (A dan B).
Kehadiran ketiga cincin dengan ikatan rangkap inilah yang memberikan pigmentasi pada antosianin. Demikian pula definisi jenis antosianin disebabkan oleh keragaman substituen pada posisi karbon 3, 4 dan 5 cincin B.
Dalam struktur sianidin, khususnya karbon pada cincin A dan C diberi nomor dari 2 sampai 8, sedangkan cincin B pergi dari 2 menjadi 6. Oleh karena itu, ketika radikal hidroksil ditempatkan di cincin B karbon 3 dan pada karbon 5 a hidrogen, perubahan ini membedakan sianidin dari antosianin lainnya.
Di mana letaknya?
Sianidin lazim di alam. Makanan tertentu seperti buah-buahan, sayuran dan sayuran memiliki kandungan senyawa ini yang tinggi.
Hal ini dikonfirmasi oleh beberapa penelitian, di mana mereka telah menemukan berbagai turunan sianidin, termasuk sianidin-3-glukosida, sebagai turunan paling umum, sebagian besar terkandung dalam ceri dan raspberry.
Sedangkan cyanidin-3-soforoside, cyanidin 3-glucorutinoside, cyanidin 3-rutinoside, cyanidin-3-arabinoside, cyanidin-3-malonyl-glucoside dan cyanidin-3-malonylarabinoside, lebih jarang; meskipun turunan malonil hadir dalam jumlah yang lebih besar dalam bawang merah.
Demikian juga, kandungan cyanidin yang tinggi telah dilaporkan dalam stroberi, blueberry, anggur, blackberry, blackberry, plum, apel dan pitahaya (buah naga). Perlu dicatat bahwa konsentrasi tertinggi cyanidin ditemukan pada kulit buah.
Selain itu, kehadirannya telah diverifikasi dalam jagung biji magenta Meksiko, tomat pohon, dalam buah corozo Kolombia (cyanidin-3-glucoside dan cyanidin 3-rutinoside), dan kentang asli berpigmen: darah banteng (cyanidin – 3-glucoside) dan wenq`os, keduanya dari Peru.
Bagaimana cara kerja sianidin untuk menentukan pH?
Mengingat karakteristiknya sebagai pewarna dan kepekaannya terhadap variasi pH, sianidin digunakan sebagai indikator dalam titrasi asam-basa. Ini biasanya diekstraksi dari kubis merah atau disebut juga kubis ungu ( Brasica oleracea variane capitata f. Rubra ).
Kubis ungu kaya cyanidin. Sumber: Rick Heath dari Bolton, Inggris [CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)]
Di bawah kondisi pH asam, yaitu saat pH turun (≤ 3), daun kubis berubah warna dan menjadi merah. Hal ini disebabkan oleh dominasi kation flavylium dalam struktur cyanidin.
Sedangkan pada pH netral (7), daun kubis mempertahankan pigmen biru-ungunya, karena deprotonasi terjadi pada struktur sianidin, membentuk basa quinoidal biru.
Sebaliknya, jika kondisi pH basa, yaitu pH meningkat dari 8 menjadi 14, warna daun kubis berubah menjadi nada hijau, kuning hingga tidak berwarna, dengan ionisasi sianidin, membentuk molekul yang disebut kalkon.
Molekul ini dianggap sebagai produk akhir dari degradasi sianidin, oleh karena itu tidak dapat beregenerasi menjadi sianidin lagi.
Studi terbaru menyarankan penggunaannya dalam praktik laboratorium kimia sebagai pengganti indikator pH konvensional. Tujuannya adalah untuk mengurangi limbah yang mencemari lingkungan.
Faktor lain yang mengubah sifat cyanidin
Perlu dicatat bahwa cyanidin kehilangan sifat pewarnaannya dengan pemanasan larutan, menjadi tidak berwarna. Hal ini dikarenakan senyawa ini tidak stabil pada suhu tinggi.
Selain itu, faktor-faktor lain, seperti: cahaya, oksigen, aktivitas air, antara lain, adalah kelemahan utama untuk penggabungannya ke dalam makanan secara efektif.
Untuk alasan ini, harus diperhitungkan bahwa prosedur memasak dalam makanan tertentu mendukung hilangnya kapasitas antioksidannya, seperti halnya kentang wenq`os asli Peru, yang menurunkan kandungan cyanidin saat digoreng.
Namun, penelitian seperti Ballesteros dan Díaz 2017, menggembirakan dalam hal ini, karena mereka telah menunjukkan bahwa konservasi natrium bisulfit pada 1% b / v pada suhu 4 C dapat meningkatkan stabilitas dan daya tahan indikator ini, memperpanjang dengan cara ini masa manfaatnya.
Demikian pula, penggabungannya dalam produk susu telah diuji, pada pH <3 dan disimpan pada suhu rendah untuk waktu yang singkat, untuk menjaga stabilitas molekul dan karena itu sifat-sifatnya.
Keuntungan sehat
Dalam kelompok antosianin, sianidin adalah yang paling relevan, karena distribusinya yang luas di berbagai macam buah-buahan, selain fakta bahwa konsumsinya telah terbukti aman dan efektif dalam menghambat spesies oksigen reaktif, mencegah kerusakan oksidatif. dalam berbagai sel.
Oleh karena itu, cyanidin menonjol karena potensi antioksidannya yang luar biasa, yang memungkinkannya menjadi biofarmasi dalam terapi pencegahan proliferasi sel kanker (kanker usus besar dan leukemia), mutasi dan tumor.
Selain itu, ini dikaitkan dengan sifat anti-inflamasi. Terakhir, dapat mengurangi penyakit kardiovaskular, obesitas, dan diabetes.
Referensi
- Salinas Y, García C, Coutiño B, Vidal V. Variabilitas kandungan dan jenis antosianin dalam butiran biru / ungu populasi jagung Meksiko. fitotek. meks 2013; 36 (Suppl): 285-294. Tersedia di: scielo.org.
- Castaneda-Sánchez A, Guerrero-Beltrán J. Pigmen dalam buah dan sayuran merah: Anthocyanin. Topik Pilihan Teknik Pangan 2015; 9: 25-33. Tersedia di: web.udlap.mx.
- Aguilera-Otíz M, Reza-Vargas M, Chew-Madinaveita R, Meza-Velázquez J. Sifat fungsional antosianin. 2011; 13 (2), 16-22. Tersedia di: biotecnia.unison
- Torres A. Karakterisasi fisika, kimia dan bioaktif dari daging buah tomat pohon yang masak ( Cyphomandra betacea ) (Cav.) Sendt. alan. 2012; 62 (4): 381-388. Tersedia di: scielo.org/
- Rojano B, Cristina I, Cortes B. Stabilitas nilai antosianin dan kapasitas penyerapan radikal oksigen (ORAC) ekstrak air corozo ( Bactris guineensis ). Rev Cubana Plant Med . 2012; 17 (3): 244-255. Tersedia di: sld.cu/scielo
- Barragan M, Aro J. Penentuan pengaruh proses pemasakan pada kentang asli berpigmen ( Solanum tuberosum spp. Andigena ) terhadap senyawa bioaktifnya. diselidiki. Altoandin . 2017; 19 (1): 47-52. Tersedia di: scielo.org.
- Heredia-Avalos S. Pengalaman kimia yang mengejutkan dengan indikator pH buatan sendiri. Majalah Eureka tentang Pengajaran dan Diseminasi Sains . 2006; 3 (1): 89-103. Tersedia di: redalyc.org/
- Soto A, Castaño T. Studi enkapsulasi antosianin dengan teknik sol-gel untuk aplikasinya sebagai pewarna makanan [Thesis Master] Autonomous University of Querétaro, Querétaro; 2018.Tersedia di: ri-ng.uaq.mx
- Ballesteros F, Díaz B, Herrera H, Moreno R. Anthocyanin sebagai pengganti indikator pH sintetis: langkah menuju produk hijau [Tesis Teknik Lingkungan] Universidad de la Costa CUC, Barranquilla, Kolombia; 2017.
